Le chou rave

Il ne faut pas craindre d'expérimenter en préparant du chou rave.

• Pilé, comme les pommes de terre en purée ou sous forme de frites.
• Glacé, dans un mélange de bouillon, sucre et beurre, assaisonné à l'estragon et au persil.
• En salade, avec pomme, orange, noix, une mayonnaise maison à la moutarde et aux herbes de Provence ; ou tout simplement râpé, avec des carottes.
• Au gratin avec des topinambours : couper les légumes en tranches et les faire cuire dans de l'eau bouillante additionnée de jus de citron. Mettre ensuite dans un plat allant au four et recouvrir de sauce béchamel et de fromage râpé.
• Avec des cailles : faire d'abord revenir la volaille quelques minutes  dans une cocotte, ajouter du vin et des aromates, puis le chou-rave coupé en dés. Cuire une dizaine de minutes et servir. Flamber au cognac si désiré.
• En crème ou en potage comme pour le Broudou Khodhra, une soupe marocaine composée de pommes de terre, céleri, navet, carottes, chou-rave, poireaux, purée de tomates, citron, persil, sel et poivre. Les légumes sont coupés en dés, puis cuits dans de l'eau avec la purée de tomates pendant une heure. Servir avec des quartiers de citron.
• La soupe à la bûcheronne est composée d'une "paysanne" (mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés) de chou-rave, navet et pomme de terre revenus dans du beurre, puis mouillés d'eau. Vers la fin de la cuisson, on ajoute de petits haricots blancs frais, lorsqu'on est en saison, ou des haricots-riz cuits, si on est hors-saison ; à défaut des lentilles. La soupe se sert avec de minces tranches de pain entier, séchées au four et déposées dans le bol.
• En sauté à la chinoise avec des oignons, des champignons shiitake, des vermicelles cuits et de la surlonge maigre découpée en fines languettes, le tout assaisonné de sauce aux huîtres, de persil et de poivre.
• Farci de viande ou de légumes. Ajouter à la farce une partie des feuilles et des tiges hachées du chou rave.
• Les très jeunes choux raves peuvent se préparer en brochettes. Les faire d'abord cuire entiers dans de l'eau bouillante et les égoutter. Les monter sur des brochettes de bambou à raison de 3 par brochettes et, avec un pinceau, les enduire d'huile de sésame. Les cuire sous le gril environ 8 minutes en les retournant toutes les 2 minutes. Faire une sauce avec du miel, du brandy, de la pâte de haricots noirs et un peu d'eau. Enduire les choux-raves de cette préparation, les remettre sous le gril jusqu'à ce que la sauce a durci et forme une glace. Servir avec le reste de la sauce.
• En émincé de chou rave au carvi : il faut 2 choux raves, 2 pincées de carvi, 2 CS d'huile d'olive, 8 branches de persil. Eplucher les choux raves et les couper en tranches très fines. Les mettre dans une casserole d'eau bouillante. Egoutter et changer l'eau. Replacer sur le feu jusqu'à ce que l'eau se remette à frémir. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Verser l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les lamelles de chou rave égouttées, parsemer de carvi, saler et couvrir. Laisser mijoter sur petit feu pour confire légèrement les légumes. Parsemer de persil haché.
• En curry thaï au chou rave : il faut 1 chou rave, 2 carottes, 2 poireaux, 2 petits oignons ou échalotes, 2 CS de curry, 3 CS d'huile d'olive, 6 CS de crème ou de lait de coco. Eplucher le chou rave et le couper en lamelles. Les plonger dans une casserole d'eau froide. Faire cuire 15 mn sur feu doux. Verser l'huile d'olive et le mélange d'épices dans une cocotte à fond épais. Ajouter les autres légumes : les carottes coupées en cubes, les oignons et les poireaux coupés en rondelles. Verser un verre d'eau et cuire à l'étouffée. Mélanger en versant la crème ou le lait de coco. Ce plat s'accompagne d'une polenta de maïs ou d'un riz basmati.

Cette fiche est une reprise des fiches papier de l'AMAP.